Thịt - Bạn hay thù

Loạt bài viết này là của bác sỹ Nguyễn Thượng Chánh. Tôi chỉ biên tập một số phần nhỏ, còn giữ nguyên nội dung. Trước khi đưa ra các bài viết của mình về chủ đề ăn chay. Thì những bài viết phân tích sâu và tương đối hàn lâm về các loại thực phẩm của ông rất bổ ích với ai ham tìm hiểu.

...
“Vật dưỡng nhơn”, đó là câu tôi thường nghe Ông nội nói ngày xưa lúc tôi còn nhỏ. Ngày nay, đối với các quốc gia đang phát triển, một bữa ăn có nhiều thịt là dấu hiệu của sự giàu sang và sự sung túc của gia đình. Giàu thì ăn thịt ăn cá, còn nghèo thì ăn rau ăn độn.

Trong thực tế từ vài thập niên qua, Tây phương đã thay đổi cái nhìn về thịt vì khoa học cho biết nó là đầu mối của nhiều vấn đề sức khỏe. Tôi có được cơ may làm việc trên 23 năm liền ngay trong tuyến đầu của ngành thịt tại Canada nên cũng nhìn thấy được phần nào mặt trái của nó.

Thịt Đỏ hay Thịt Trắng?

Đối với các nhà dinh dưỡng cũng như theo quy định của Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada CFIA, thì thịt được phân chia ra làm hai loại chánh căn cứ trên màu sắc của chúng:

- Thịt đỏ (red meat): thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, thịt ngựa, và đồ lòng như tim, gan, thận là ba món được chánh thức được cho phép sử dụng tại Canada. Còn những món phá lấu như bao tử, phổi, tử cung heo, ngầu pín...là những ngoại lệ chỉ dành cho các sắc dân ethnies. Bò con nuôi bằng sữa, thịt có màu trắng hơi hồng hồng nhưng cũng được xếp vào nhóm thịt đỏ.

- Thịt trắng (white meat): thịt gà, thịt vịt, thịt gà Tây, thịt ngỗng, v.v...(vịt hay bay nên thịt cần chứa nhiều myoglobin để giữ oxy giúp các cơ hoạt động, vì vậy phần thịt ức hay magret có màu đỏ xậm hơn thịt gà và gà Tây.

Gần đây vì lý do sức khỏe, dân chúng có khuynh hướng chuộng thịt trắng hơn thịt đỏ nên kỹ nghệ chăn nuôi heo tại Canada cũng đã quảng cáo rầm rộ lên là thịt heo cũng là một loại thịt trắng.

Xét về mặt dinh dưỡng thì thịt nào cũng đều bổ cả, nhưng vấn đề then chốt là từ vài chục năm nay có dư luận cho rằng ăn nhiều thịt đỏ không tốt cho sức khỏe. Các nhà dinh dưỡng cũng như các giới y tế của các quốc gia Âu Mỹ đều thường hay khuyên mọi người nên bớt ăn thịt, nhất là thịt đỏ (nhiều calories, nhiều mỡ và nhiều cholesterol) để giảm thiểu nguy cơ xuất hiện của các bệnh về tim mạch cũng như của một vài loại cancer mà nhứt là cancer ruột già (colon cancer).

Trước tình thế bất lợi nầy, kỹ nghệ thịt bò và thịt heo đã không ngừng gia tăng quảng cáo khuyến mãi cũng như tung ra những cuộc vận động hành lang lobbies rất nặng kí để mong giành lại thị trường thịt đang có nguy cơ càng ngày càng xuống dốc.

Ngộ độc thực phẩm do thịt bẩn: Ngộ độc thực phẩm từ thịt bẩn cũng là chuyện vẫn thường thấy xảy ra hằng ngày. Thịt có thể bị nhiễm phân tại nhà máy, nhiễm vi khuẩn Salmonella, E coli 0157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes... Vi khuẩn E.coli 0157:H7 là tác nhân của bệnh hamburger gây tiêu chảy có máu và suy thận vô cùng nguy hiểm đặc biệt là ở trẻ em.

Vấn đề hóa chất và tồn dư kháng sinh trong thịt: Trong chăn nuôi thuốc kháng sinh được dùng để trị bệnh và để phòng bệnh, nhưng công dụng chánh là để kích thích booster tăng trưởng (growth promoter) giúp cho con vật mau lớn, tăng trọng nhanh cũng như giúp cải thiện hệ số biến chuyển thức ăn (feed efficiency, feed conversion) hay số lượng thực phẩm cần thiết để tạo ra 1kg thịt.

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, nhà chăn nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh một thời gian năm ba ngày trước khi gởi con vật đến lò sát sinh. Lý do là để thịt không có chứa các chất thuốc tồn dư. Thời gian ngưng thuốc (withdrawal period) dài hay ngắn tùy theo loại kháng sinh sử dụng. Sự hiện diện của chất tồn dư kháng sinh (antibiotic residue) trong thịt có thể gây nguy hiểm cho người tiêu thụ. Chẳng hạn như Pénicilline có thể gây ra hiện tượng dị ứng. Ăn thường xuyên thịt có kháng sinh có thể làm nẩy sinh ra tình trạng kháng kháng sinh (antibioresistance) đối với một vài loại vi khuẩn nào đó.

Thịt cũng có thể chứa các tồn dư của hóa chất, nông dược, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ.

Thịt bò cũng có thể chứa tồn dư hormones dùng để kích thích tăng trưởng ở các giống bò thịt. Tại Canada, luật chỉ cho phép sử dụng hormones để cấy dưới da sau lỗ tai bò thịt (beef, bovin de boucherie) mà thôi. Đó là Estradiol, Progesterone, Testosterone, Zeranol và Acetate de Trombolone. Hormones giúp chúng tăng trưởng nhanh, cho thịt mềm và ít mỡ.

Có dư luận nghĩ rằng hormones làm xáo trộn thời gian tiền dậy thì (prepuberty) ở trẻ em, và cũng có thể gây ra một vài loại cancer nữa? Bởi lý do nầy mà Liên Hiệp Âu Châu có một dạo đã cấm vận việc nhập cảng thịt bò Mỹ và Canada

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ, Cục Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) vẫn thường xuyên đề ra những chương trình thử nghiệm chất tồn dư tại các nhà máy thịt. Đại tài phiệt Monsanto ngoài chuyện độc quyền trong lãnh vực hạt giống đậu nành OGM và thuốc diệt cỏ Roundup họ còn là nhà sản xuất và phân phối hormone rbGH giúp làm tăng năng xuất bò sữa.

Tại Hoa Kỳ, bên cạnh vấn đề thịt bò nhiễm hormone, thì sữa bò cũng chẳng khá gì hơn. Trên 30% bò sữa cũng thường được tiêm hormone tăng trưởng recombinant bovine Growth Hormone (rbGH) gọi tắt là bovine somatotropin (rbST). Đây là một loại hormone được chuyển đổi gène (genetically engineered hormone) do Monsanto sản xuất ra và phân phối dưới tên thương mại là Posalic

Hormone nầy giúp tăng năng suất sữa lên rất khả quan.Mặc dù bị chống đối dữ dội khắp nơi nhưng rbST vẫn được cơ quan FDA Hoa kỳ chấp thuận cho phép sử dụng như thường từ năm 1993. Rất nhiều công trình khảo cứu giá trị trên thế giới đã cảnh giác dư luận về mối nguy hại có thể có của hormone rbST đối với sức khỏe chúng ta nhất là đối với trẻ em. Ngoài Hoa kỳ ra, các quốc gia sau đây cũng được thấy có áp dụng phương pháp tiêm hormone rbST cho bò sữa: Nam Phi, Đại Hàn, Costa Rica, Ai Cập, United Arab Emirates, Honduras, Do Thái, Kenya, Namibia, Peru, Nga, Slovakia, Zimbabwe…

Chỉ có Canada và các quốc gia thuộc khối Liên hiệp Âu châu thì tuyệt đối không cho phép sử dụng hormone
rbST trong kỹ nghệ sữa của xứ họ. Xin tri ân bác sĩ thú y Chopra can đảm dám đương đầu với thượng cấp Health Canada, và tài phiệt Monsanto trong vấn đề từ chối việc áp pru hormone rbST tại Canada.

Hằng ngày, những quầy thịt nào làm từ thú ốm yếu,có vẻ bệnh hoạn, bị nghi ngờ, có dấu bị chích thuốc nơi cổ hay mông đều bị giữ lại tại lò sát sanh để làm test kiểm tra sự hiện diện của thuốc kháng sinh (test làm trên quả thận). Nếu kết quả dương tính thì bắt buộc phải hủy bỏ quầy thịt.

Vấn đề xạ chiếu (irradiation) thịt cũng làm nhiều người e ngại. Đây là phương pháp dùng tia phóng xạ Cobalt 60 để chiếu vào thịt nhằm diệt vi khuẩn, và giúp giữ thịt lâu bị hư hoại. Phương pháp nầy đã được cho phép sử dụng trên thịt bò và thịt gà tại Hoa Kỳ, nhưng riêng Canada thì còn do dự vì sợ phản ứng bất lợi của giới tiêu thụ. Mặc dù những lời trấn an của chính phủ và của các nhà khoa học, nhưng đa số người tiêu thụ vẫn còn nghi ngờ phương pháp quá mới mẻ nầy. Người ta tự hỏi là nếu dùng thường xuyên thịt có phóng xạ thì chuyện gì có thể sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta 4-5 chục năm sau?

Trong thực tế, từ những năm 60, Hoa Kỳ và Canada đã cho áp dụng xạ chiếu thực phẩm rồi. Đó là việc xạ chiếu khoai Tây, củ hành (để ngăn chận sự nẩy mầm quá sớm), gia vị khô (để diệt trùng, trừ sâu bọ), bột mì (trừ mọt), v.v...

Ăn nhiều thịt sẽ không tốt cho sức khỏe?

Khảo cứu của National Institute of Health và American Association of Retired Persons: Năm 1995, National Institute of Heath (NIH) phối hợp với American Association of Retired Persons đã theo dõi sức khỏe của 500 000 người hưu trí, tuổi từ 50 đến 71 tuổi. Có tất cả 71 000 đã qua đời trong thời gian 10 năm nghiên cứu. Qua khảo cứu trên, những người ăn nhiều thịt đỏ có nguy cơ tử vong 30% cao hơn những người tiêu thụ ít thịt đỏ. Đối với loại thịt biến chế (saucisse hong khói và bacon): những người tiêu thụ nhiều cho thấy có số tử vong 20 lần cao hơn những người ăn ít hai loại sản phẩm trên.

Nếu những người ăn nhiều thịt chịu thay đổi thói quen và giảm bớt việc tiêu thụ thịt lại thì vấn đề bệnh tim mạch sẽ giảm đi một cách rõ rệt ở 11% đàn ông và 21% ở đàn bà. Có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy một sự tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ là nguyên nhân đưa dến cancer ruột colorectal. Ngoài ra sự lạm dụng thịt đỏ và thịt biến chế cũng bị nghi ngờ làm sản sinh ra các loại cancer: phổi, thực quản,tụy tạng, tiền liệt tuyến, và cancer vú ở phụ nữ trong thời gian tiền mãn kinh.

Mỡ động vật (tổng số chất béo gras total, mỡ bão hòa saturated fat, hay chất béo không bão hòa đơn thể monounsaturated fat) cũng là đầu mối gây cancer tụy tạng. Đây là một loại cancer hiếm thấy, thường đưa đến tử vong. Tuy nhiên, cũng có lối 5% bệnh nhân có thể sống trên 5 năm. Trong khảo cứu nói trên, những người tiêu thụ quá nhiều mỡ dầu dễ có nguy cơ bị cancer tụy tạng (đàn ông 53% và đàn bà 23%) nhiều hơn so với nhóm người ăn ít mỡ dầu. Không thấy có mối liên hệ nào được đề cập giữa cancer tụy tạng và chất béo không bão hòa đa thể (polyinsaturés) gốc thực vật. Ngoài ra thuốc lá, tình trạng béo phì, và bệnh tiểu đường đều được xem là những yếu tố nguy cơ của cancer tụy tạng.

Vấn đề chất N-nitrosoz.
Nitrates and nitrites are used widely in the meat industry to cure. They are usually mixed with meat binders and cure ingredients and are added to dry sausages, semi-dry sausages, preserved meat and preserved meat by-products such as ham and salami. They can be added in the form of sodium and potassium salts (ex: sodium nitrate, sodium nitrite, potassium nitrate and potassium nitrite). Ts dinh dưỡng học Marie Josée Leblanc, Université de Montréal, cho biết cơ chế hình thành ung thư là sự tạo ra trong ruột chất N-nitroso.

Cùng với một số chất khác N-nitroso thúc đẩy ra sự xuất hiện cancer. Một trong những chất khác là chất sắt trong máu dưới dạng heme. Đây là chất tạo ra màu đỏ của thịt. Sắt heme rất dễ hấp thụ trong cơ thể và giúp vào việc tạo ra chất N-nitroso, ngược với chất sắt gốc thực vật gọi là non heme (fer non hémique).
Ngoài ra cũng phải kể đến sự hiện diện của nitrite, một chất phụ gia được trộn thêm trong thịt biến chế, hoặc các chất nitrate có trong nước, hay trong một vài loại rau quả. Tất cả đều cần thiết để tạo ra N-nitroso.

Một số vi khuẩn nằm sẵn trong ruột cũng dự phần vào trong việc sản xuất ra N-nitroso. Cách nấu nướng cũng là một nguyên nhân nữa. Một cơ chế khác là cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân gây cancer.
Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu và thịt cành chín thì càng tạo ra nhiều chất gây cancer. Có hai loại phân tử được tạo ra lúc nấu nướng: Chất amines hétérocycliques AHC và chất Hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP.

AHC được tạo ra lúc thịt (thịt đỏ cũng như thịt trắng) phải chịu đựng một nhiệt độ quá cao. HAP,xuất hiện lúc nước thịt hay mỡ chảy ra, bóc khói và bám vào thịt. Đây là trường hợp thường thấy lúc nướng thịt trên lữa hoặc chiên trong chảo.

Làm sao bây giờ?

Các nhà dinh dưỡng cũng như Canadian Cancer Society khuyên chúng ta nếu có ăn thịt đỏ thì:

- nhớ ăn kèm theo nhiều rau quả đặc biệt là broccoli, cải bắp cabbage, các loại hạt, trái cây vì chúng rất giàu chất chống oxyt hóa antioxidant và chất chống cancer.

- Lựa những thịt nhiều nạc, lóc bỏ bớt mỡ trước khi nướng.

- Nướng những phần thịt nhỏ nhằm giảm thời gian trên lửa.

- Ướp thịt trong môi trường acide, chẳng hạn như với chanh, với giấm…

- Bao thịt lại trong giấy nhôm trước khi nướng.
 
- Nên nấu, nướng hoặc luộc sơ sơ các miếng thịt trong trong nồi nước trước khi đem nướng thật sự trên lò barbecue.

- Giảm bớt độ nóng lò barbecue và thường xuyên trở bề miếng thịt lúc nướng.

- Ưu tiên cách nấu, nướng với lửa nhỏ.

- Trong một tuần, giới hạn tối đa ba miếng thịt 85gr (3 ounces) cho một người. Mỗi miếng không lớn hơn kích thước một lá bài.

- Nên sử dụng thịt biến chế không có bảo quản bằng nitrite.

- Chót hết, nên dùng thường xuyên thịt gà, cá, rau cải, các loại đậu, trứng gà, tàu hũ…

C- réactive Protein CRP là gì

CRP do gan sản xuất và thải vào máu. CRP xuất hiện nhiều trong các tình trạng viêm sưng inflammation.
Ts dinh dưỡng học Benoit Lamarche, univ. Laval Canada, nghĩ rằng protein động vật có khuynh hướng làm gia tăng hiện tượng viêm sưng so với protein gốc thực vật. Nhận xét trên được rút ra tử khảo cứu dinh dưỡng so sánh giữa chế độ ăn uống của dân Quebecois (nhiều mỡ dầu, chất béo chẳng hạn như các món, poutine, pâté chinois, sous marins, dessert bánh ngọt, rượu…) với chế độ dinh dưỡng Địa trung Hải (régime méditerranéen) nhiều cá, rau đậu, hạt vẻ, hạt thô, và một ly rượu chát đỏ (ly nho nhỏ) mỗi ngày sau buổi ăn chiều. Uống 5 ngày/tuần.

Sự kiện ăn uống theo chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải, có giảm hoặc không có giảm cân, giúp kéo hàm lượng Protein C xuống 22%. Protein C là chỉ điểm marqueur của viêm sưng. Biết rằng tình trạng viêm sưng mãn tính thường gặp ở những ngưởi dư cân, mập bụng obésité abdominale, là một nhân tố nguy cơ cho sự xuất hiện ra các bệnh tim mạch. Theo Ts Benoit Lamarche, chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải có thể làm giảm một cách hiệu quả tình trạng viêm sưng.

Về chuyện bệnh bò điên (mad cow disease)

(USDA và CFIA đều cấm giết thịt các downer cow như hình trên. Mục đích ngăn ngừa mầm bệnh bò điên xâm nhập vào dây chuyền thực phẩm. Các bò không đứng lên được khi đến lò sát sanh đều bị giết bỏ ngay từ trên xe camion).

Vậy bệnh bò điên là gì?

Bệnh bò điên (Bovine spongiform encephalopathy (BSE) hay mad cow disease là một bệnh thoái hóa của hệ thần kinh trung ương ở loài bò. Bệnh có liên hệ với một dạng của bệnh Creutzfeld-Jacob Disease (vCJD), rất hiếm thấy nhưng luôn luôn gây tử vong ở người (thoái hóa não bộ). Từ những năm đầu của thập niên 90, có lối 180 ca bệnh vCJD đã xảy ra tại Âu Châu. Tất cả nạn nhân đều có dùng thịt bò bị nhiễm bệnh BSE.

Tháng 4/2012, bệnh bò điên được báo cáo tái xuất hiện trở lại tại Cali. Một con bò sữa đã bị nhiễm mầm bệnh BSE. Thịt đã được hủy bỏ. Bà con không nên quá lo ngại.  Bệnh bò điên xảy ra lần đầu tiên tại Hoa kỳ vào năm 2003 và đã gây nên nhiều thiệt hại về mặt xuất cảng thịt bò. Đây là lần thứ tư bệnh bò điên xuất hiện tại xứ cờ hoa

Người ta chưa biết được một cách chính xác nguyên nhân bệnh bò điên là gì, nhưng các nhà khoa học đưa ra giả thuyết có thể là một proteine khác thường hay prion đã gây ra căn bệnh ác độc nầy...

Một khám phá mới: Protein Shadoo: EMBO Journal vừa cho biết một nhóm nhà khảo cứu tại Đại học Alberta, Canada vừa khám phá thêm được một protein mới có tên là Shadoo. Protein khác thường này (còn gọi là prion) được nghi ngờ có liên hệ đến bệnh Bovine Spongiform Encephalopathy hay là Bệnh bò điên.
Trước đây, chỉ có protein PrP được xem là protein duy nhất gây nên bệnh bò điên. Protein Shadoo vừa được tìm ra bởi nhóm của Gs David Westaway, Giám đốc Centre for Prions and Protein Folding Diseases.

Khám phá mới này có thể giúp kỹ nghệ chăn nuôi bò Canada lấy lại niềm hy vọng đã mất do các biến cố bệnh bò điên xảy ra tại Canada từ năm 2003 đến nay và đã làm họ thiệt hại cả tỷ dollars. Qua tám năm dày công nghiên cứu, nhóm của Gs Westaway nghĩ rằng họ đã vượt qua được một chặng đường quan trọng để có thể hiểu rõ hơn cơ chế gây bệnh cũng như cách chẩn đoán bệnh bò điên. Các nhà khoa học nhận thấy rằng lúc protein Shadoo biến mất đi là lúc kéo theo hiện tượng biến đổi và phát triển của prion PrP để gây thành bệnh. Từ nhận xét này họ nghĩ rằng protein Shadoo có thể có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh não. Họ cho biết sẽ tìm hiểu nhiệm vụ của protein Shadoo trong điều kiện bình thường cũng như trong lúc gây thành bệnh.

Gs Westaway đưa ra hai giả thuyết: hoặc là Shadoo nằm trong thành phần các triệu chứng lâm sàng của bệnh do prion ở người và súc vật, hoặc là Shadoo giữ nhiệm vụ nào đó trong sự xuất hiện của bệnh. Gs Westaway cũng muốn hiểu thêm những nguyên nhân nào đã dẫn đến sự làm biến mất protein Shadoo.
Bệnh bò điên có thời kỳ ủ bệnh rất lâu. Bệnh lây nhiễm cho bò được nuôi dưỡng từ chất phế thải (bột thịt, bột xương, đồ lòng, não…) của các thú khác mà đặc biệt là của dê cừu bị bệnh ngứa gãi hay scrapie (một loại bệnh về thoái hóa hệ thần kinh).

Thời gian ủ bệnh rất lâu từ 30 tháng đến 8 năm, bởi vậy người ta thường phát hiện ra bệnh ở các bò già 6-7 tuổi trở lên.

Nhiễm cho người: Người bị nhiễm qua việc ăn thịt bò và đặc biệt là các phần thịt bị nhiễm não, tủy sống, bộ phận tiêu hóa của bò bệnh (ruột, lá lách, hạch amygdale). Nói chung hầu hết các phần trong cơ thể bò đều có thể bị nhiễm mầm bệnh hết, kể cả máu...

Bệnh bò điên: Các phần thịt nào nguy hiểm

Nguy hiểm nhất: óc bò,tủy sống,các hạch ở lưng giữa các đốt sống,vì vậy ăn steak T bone coi chừng.

Nguy hiểm trung bình: ruột bò, amygdale, lá lách.

Nguy hiểm thấp: gan, phổi, tụy tạng (pancreas), chân bò phần jarret (óng chân), tuyến hung thymus mà danh từ ẩm thực gọi là Ris (trắng, mềm béo). Tuyến nằm ngay tại ngõ vô lòng ngực, nghe nói ngon lắm. Tuyến
thymus rất to ở bò con (Ris de veau) và teo dần đi khi con vật đã trưởng thành.

Nguy hiểm không đáng kể: huyết bò, tim, sữa, vú, tuyến giáp trạng (thyroide)

Nói tóm lại hầu như toàn thể các phần của bò đều nguy hiểm hết.

Nấu nướng thật kỹ có diệt được mầm bệnh bò điên không?

Không- Tất cả phương cách nấu nướng thông thường đều không thể hủy diệt được prions gây bệnh bò điên.
Đa số các chất sát trùng, kể cả formol đều không hiệu quả. Tất cả enzyme trong não bộ cũng không diệt được prions

Sữa, bơ, fromage có nguy hiểm không?

Cho tới nay thí nghiệm cho thấy sữa và phó sản không có bị nhiễm bởi mầm bệnh bò điên. Tuy nhiên vấn đề này cũng còn hơi mù mờ. Môt số nhà khoa học hoài nghi sữa cũng có thể bị nhiễm prion bò điên mặc dù ở một mức độ rất thấp.

Không nên quá lo

Tuy nguy hiểm như vậy nhưng chúng ta cũng không nên lo sợ thái quá vì bệnh bò điên trong thực tế là một bệnh rất hiếm thấy. Sự kiện mắc bệnh điên do ăn thịt bò bệnh là chuyện rất hi hữu khó xảy ra. Nếu có cũng ở một tỉ lệ xác suất thật thấp không đáng kể.

Vậy nên ăn mặn hay ăn chay?

Hẳn các bạn cũng nhận thấy rằng những bữa ăn nào có nhiều thịt hoặc cá thì no dai hơn những bữa ăn chay chỉ thuần có tàu hủ và rau cải chấm tương hoặc chao.

Hiện nay trên thế giới có hai khuynh hướng ăn uống chánh: nhóm chủ trương ăn mặn hay ăn thịt cá và nhóm chủ trương ăn chay hay chỉ ăn rau đậu mà thôi.

Cả hai phe đều trưng ra những bằng chứng khoa học rất xác đáng để bảo vệ luận điểm của mình.

Người ăn mặn thì nói rằng thịt là thức ăn cao cấp, và đạm động vật là proteine quý phái nhất vì nó có chứa đầy đủ các amino acids chánh yếu mà chúng ta không thể nào tìm thấy ở các loại proteine thực vật được hết. Ngoài ra, thịt còn có chứa nhiều chất sắt rất cần thiết để tạo ra hồng huyết cầu và huyết cầu tố (hémoglobine).

Người ăn chay thì cho rằng thịt là đầu mối của biết bao nhiêu là bệnh tật, chẳng hạn các bệnh về tim mạch và kể cả một vài loại cancer nữa. Họ đề cao việc ăn chay như cách rất tốt để phòng và trị một số bệnh tật.
Họ viện dẫn các công trình khảo cứu quốc tế như: “Các sự phân tích cho thấy mối tương quan rất có ý nghĩa về mặt thống kê giữa bệnh cancer vú với việc sử dụng chất béo bão hoà ở phụ nữ sau thời mãn kinh”... “Việc ăn nhiều rau quả nhất là vitamin C đã đóng vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự xuất hiện của loại cancer này” (Journal of National Cancer Institude, April 1990).

“Ở những người ăn nhiều thịt, người ta ghi nhận có mối nguy cơ quan trọng cho sự xuất hiện của bệnh cancer ruột già, cancer phổi và cancer vú. Tình trạng nầy sẽ càng trầm trọng thêm hơn nữa nếu bệnh nhân hút thuốc cũng như ít chịu ăn rau quả tươi mỗi ngày” (Takesho Hirayama, Institude of Preventive oncology, Japon

Thịt cũng có thể chứa các hóa chất độc, các tồn dư kháng sinh, hormons, các loại vi khuẩn như Salmonella, E coli 0157:H7 và các loại mầm bệnh của thú vật như prions bệnh bò điên, v.v… Nếu sử dụng đất đai để canh tác hoa màu, cây lương thực thì rất có ích cho nhân loại hơn là việc dùng để trồng cỏ nuôi gia súc. Phân súc vật thải ra quá nhiều thán khí, méthane, gây ô nhiễm và làm bẩn không khí. Họ cũng đưa ra một số lý lẽ liên quan đến tín ngưỡng, đến sự sát sanh và đến vấn đề bảo vệ quyền sống của súc vật

Kết luận:bớt ăn thịt là tốt nhất
Ăn thịt hay không ăn thịt ? Một câu hỏi rất khó trả lời.

Câu trả lời có khác nhau hay không là tùy theo cái nhìn của mỗi người.

Nói chung, thì ngày nay, rất nhiều nhà khoa học đều khuyên chúng ta nên giảm bớt việc ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt heo, thịt dê cừu, đồ lòng, gan, tim, thận…). Nên ăn thịt nạc, hoặc thay thế bằng thịt trắng như thịt gà đã bỏ da bỏ mỡ, và cũng nên ăn cá 2-3 lần trong tuần

Nên dùng thức ăn đa dạng, ít mỡ dầu, ít muối, ít đường, nhiều chất xơ, nhiều rau quả tươi 10 portions, servings tức 10 phần chuẩn trong một ngày (1phần tương đương ½ tách rau tươi hoặc 1 trái pomme trung bình), nhiều đậu và hạt.

Bớt rượu, bớt cà phê, bỏ thuốc lá và phải nhớ vận động tập thể dục đều đặn và thường xuyên./.